Preparare il caramello secondo il metodo asciutto

Il caramello è molto importante in pasticceria, utilizzato sia nella preparazione di impasti, che nella preparazione delle decorazioni. Preparare il caramello, per quanto semplice possa essere, richiede molta attenzione. Prima di spiegarvi i tre metodi di preparazione, riteniamo sia necessaria una premessa su cosa è il caramello e da cosa è formato.
Il caramello deriva dalla cottura del saccarosio, uno zucchero disaccaride, composto da due monosaccaridi legati tra di loro. Questi due zuccheri sono il glucosio e il fruttosio. Il saccarosio puro a circa 160° comincia a liquefarsi. Contemporaneamente le molecole di saccarosio si rompono e i frammenti reagiscono tra loro formando dei composti aromatici: il caramello. A seconda del grado di caramellizzazione, si può ottenere un caramello chiaro e via via, sempre più scuro, fino ad un caramello di colore rosso cupo. Aggiungendo poca acqua è poi possibile ottenere uno sciroppo, il così detto sciroppo al caramello che viene utilizzato sia in pasticceria, che nell’industria alimentare come colorante. Ora che abbiamo fatto un breve introduzione, passiamo a spiegare come preparare il caramello. Esistono 3 metodi, più o meno complicati, ma che se effettuati con attenzione e rigore, sono infallibili. In questa pagina ci concentriamo sul metodo asciutto.

Preparare il caramello  e la salda al caramello secondo il metodo asciutto

Il metodo asciutto per preparare il caramello, con la variante di salsa al caramello, prevede 2 ingredienti: lo zucchero e la panna. Questo metodo è quello che richiede più attenzione, e per questo, quello più rischioso. Lo zucchero infatti potrebbe riscaldarsi in maniera non uniforme e quindi, bruciarsi in alcuni punti. Ecco i passi necessari:

1. Mettere lo zucchero in una padella e scaldarlo a fuoco medio-alto. Mescolare il tutto con l’aiuto di una spatola resistente alle alte temperature. Non appena lo zucchero inizia a liquefarsi, abbassare il fuoco al minimo.
2. Con la spatola miscelare lo zucchero già fuso a quello ancora solido, per evitare di bruciarlo. Più riuscirete a tenerlo al fuoco, e più si caramellizzerà, assumendo un colore via via sempre più scuro.
3. Per ottenere la salsa al caramello aggiungere la panna ed emulsionare bene. Per 125 gr di zucchero, sarà necessario utilizzare 125 ml di panna da aggiungere quando lo zucchero sarà completamente fuso.

Bisogna sempre ricordare che con lo zucchero fuso ci si può fare male. Uno schizzo di caramello infatti piò provocare importanti ustioni. Fate sempre attenzione in fase di preparazione, adottate tutti gli accorgimenti necessari e la vostra preparazione sarà una delizia.

Scopri come preparare il caramello secondo il metodo bagnato