NON SAI PIU’ CHE PESCI PRENDERE? ECCO COME COMPRARE IL PESCE FRESCO DA SERVIRE AI TUOI CLIENTI

In estate, quando cresce la voglia di cibi poco “pesanti”, si dà volentieri la preferenza al pesce, le cui fibre più corte rispetto a quelle della carne garantiscono una maggior “leggerezza”, la cui varietà di ricette permette di mantenere rinnovato il menù ponendo l’attenzione su un prodotto predominante nella Dieta Mediterranea, oramai diffusa anche oltreoceano.

Ma quanti sanno scegliere con sicurezza il pesce più fresco da servire ai propri clienti?

Si parla di pesce “freschissimo” se è stato pescato da 2-3 giorni e “fresco” quando non supera i 5 giorni. Questa distinzione è un po’ teorica perchè l’intervallo può variare in relazione al tipo di pesca, alla specie e al rispetto delle temperature di conservazione.

In linea di massima il PESCE fresco presenta delle caratteristiche inconfondibili e imprescindibili, che adesso andremo a vedere:

• ASPETTO GENERALE: Per i pesci la lucentezza e la brillantezza è il primo indicatore di freschezza, questo perchè il muco, presente naturalmente sulla superficie del pesce, deve essere acquoso e trasparente e non opaco. Inoltre, i riflessi metallici e senza decolorazioni confermano la prima impressione.
• CONSISTENZA: Le carni del pesce fresco sono compatte e sode. Per valutare la freschezza si può anche premere col dito sulla parte centrale del corpo. Se il pesce è fresco il tessuto muscolare tende a riprendere la consistenza iniziale, se invece l’impronta persiste vuol dire che la freschezza è svanita oppure il pesce è scongelato (il discorso non riguarda i Merluzzi che hanno carni molto delicate). Oppure un altro piccolo test consiste nel tenere il pesce sulla mano in posizione orizzontale e se questo resta diritto e non piegato a “c rovesciata”, la sua freschezza è garantita; questo perchè più il pesce invecchia e più le sue carni diventano via via meno sode.
• OCCHI: L’occhio del pesce fresco è grande, trasparente, lucido, convesso (bombato), con pupilla nera brillante e con la cornea trasparente (e non grigia). Un occhio concavo o lievemente infossato – se non addirittura piatto -, con pupilla nera spenta, con una pupilla gialla con muco o addirittura con un occhio emorragico sono tutti parametri di indicatori di non freschezza.
• BRANCHIE: Le branchie di un pesce appena pescato hanno un colore rosso brillante (la gamma di tonalità è però ampia), non sbiadito e privo di muco. Con l’avanzare del gap tra il momento di pesca e di acquisto del pescato le branchie tendono ad avere un colore bruno/giallastro e presentano muco chiaro, se non addirittura opaco nel peggiore dei casi.
• SCAGLIE: Le squame (o scaglie) del pesce fresco non si staccano con facilità dalla pelle e sono molto lucenti. Le scaglie opache ed asciutte sono sinonimo di non freschezza.
• ODORE: Chi sostiene che il pesce “puzzi” sicuramente si sarà sempre imbattutto in prodotti ittici, aimè non troppo freschi. In genere l’odore del pesce nelle prime 24 ore è quello gradevole che ricorda la salsedine o l’alga marina. Soprattutto questo odore inconfondibile si può sentire odorando le branchie e la cavità addominale del pesce, una volta iniziata la sua pulizia. Poi nelle prime fasi del deterioramento tende a trasformarsi e il suo odore cambia notevolmente diventando più forte e intenso, se non addirittura putrido, man mano ci si allontana dal giorno di pesca.
• COLONNA VERTEBRALE: La colonna vertebrale del pesce fresco risulta essere trasparente e bella dura e più specificatamente, in corrispondenza del punto di contatto con la colonna vertebrale non si devono notare colorazioni. Più il pesce “invecchia”, più le carni diventano rosse lungo la colonna e quest’ultima risulterà più fragile arrivando addirittura a spezzarsi.
• PINNE: Le pinne non devono presentare delle lesioni cutanee.

Parlando invece dei CROSTACEI, i parametri di valutazione di queste specie sono molto meno complesse in quanto sono individuabili anche da un occhio meno esperto e, proprio come per i pesci, hanno caratteristiche che dobbiamo verificare prima di acquistarli.

Quando vogliamo acquistare dei crostacei freschi, spesso la scelta migliore è acquistarli ancora vivi come nel caso dell’Aragosta, dell’Astice, dei Granchi e della Grancevola. In ogni caso, è possibile considerare un crostaceo fresco se presenta degli occhi lucidi e che occupano gran parte della testa. Se sono freschi, la corazza ha un aspetto lucido e sodo.
Invece, le antenne e le zampette spezzate giustificato il sospetto di una frode, così come un odore intenso di ammoniaca è sinonimo di uno stato avanzato di decomposizione, perchè, proprio come i pesci freschi, i crostacei appena pescati hanno un odore di acqua di mare o di alghe inconfondibile.

Quasi il 90% dei Polpi e dei Calamari e degli altri MOLLUSCHI venduti in Italia sono scongelati, anche se sulle etichette delle pescherie questo particolare a volte viene dimenticato. Nonostante questo triste fattore di realtà, i molluschi freschi si distinguono da quelli surgelati per alcuni aspetti inconfutabili:

• CORPO: Nella parte esterna del corpo hanno una nota di colore più brillante e un aspetto umido. Per capire se il Polpo o il Calamaro sono freschi basta comunque toccarli: se il corpo risponde agli stimoli meccanici e le ventose hanno una discreta adesione il prodotto è da considerare valido.
• OCCHI: Il cristallino dell’occhio risulta trasparente e limpido, mentre l’iride ha il caratteristico colore nero lucente con margini ben definiti.
• LIQUIDO NERO: I più pignoli possono anche osservare la tasca del liquido nero, se il pescato è fresco risulta oleoso e non compatto per via della surgelazione.

Comunque, contrariamente a quanto accade ai pesci, la surgelazione dei molluschi non è così traumatica, perchè conserva bene il prodotto, intenerisce la muscolatura e modifica di poco il gusto.

ATTENZIONE ALLE FRODI!!

La frode più semplice e redditizia è quella che consiste nel vendere pesce surgelato come fresco. Anche se la legge (D.Lgs n. 109/1992, Art. 16, Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 27/03/2002 e Reg. (CE) n. 104/2000 e 2065/2002) prevede che sui cartellini delle pescherie e sulle etichette del pesce confezionato debba esserci la precisazione che si tratti di pesce scongelato è difficile accorgersi della eventuale furberia. Il problema non è facile da risolvere, tanto che gli stessi veterinari – proposti al controllo della filiera dei prodotti ittici – per individuare la frode osservando il prodotto esposto in pescheria, necessitano di un lungo addestramento.

Un’altra frode molto diffusa è la sostituzione di una specie pregiata con un’altra di minor valore. Tra i crostacei la prelibata Aragosta Mediterranea viene scambiata spesso con l’Aragostella, il Calamaro viene scambiato con il Totano, il Polpo viene scambiato con il Moscardino (il primo ha due file di ventose sui tentacoli a differenza del Moscardino che ne ha una) ed, anche, il pregiato Palombo può essere scambiato con altre specie di minor valore, come Smeriglio e la Verdesca.

La nuova frode in voga consiste nel presentare il pesce di allevamento come se fosse pescato in mare. Il numero delle specie “cresciute in vasca” è aumentato a dismisura tanto da rappresentare il 70% di alcune specie pregiate in commercio. E’ bene però fare una distinzione tra gli allevamenti in cui i pesci sono nutriti esclusivamente con mangime e gli altri nei quali vengono allevati naturalmente in valli, lagune o bacini di mare chiusi, e poi catturati quando bisogna venderli. Per esempio nel primo gruppo vi rientrano prevalentemente Branzini, Orate e Ricciole. Per contro le Anguille, i Cefali e, tra i crostacei vi rientrano, le Mazzancolle o Gamberoni che vengono allevati in valli in modo naturale.

Dopo questo breve, ma intenso excursus nel mondo dell’ittica e del pesce non resta altro che a voi ristoratori l’abilità di presentarli in ricette stravaganti o classiche ai vostri commensali, includendo come ingrediente principale un prodotto fresco e di qualità.

>>Per la realizzazione di questo articolo ci siamo avvalsi della collaborazione di un esperto pescatore che, con i suoi 40 anni di esperienza per mare, ci ha fornito un prezioso contributo, trasmettendoci la sua passione e la sua conoscenza.