TOPINAMBUR: L’INGREDIENTE PER CLIENTI VEGETARIANI E CELIACI DA INSERIRE NEL TUO MENU’

Oggi porteremo “virtualmente” sui vostri menù un tubero straordinario dalle proprietà benefiche uniche, purtroppo poco conosciuto e ancor meno valorizzato nella ristorazione.

Sto parlando del TOPINAMBUR.

Per fortuna negli ultimi tempi il suo uso in cucina è stato “timidamente” riscoperto sia per il suo sapore gradevole, per le sue proprietà e caratteristiche organolettiche, che per la grande versatilità che lo rende una ingrediente base per la preparazione di tantissime ricette.

Il suo nome così bizzarro deriva da quello di una tribù brasiliana da cui erroneamente si pensava che il topinambur provenisse, ma in realtà è una pianta le cui origini si fanno risalire, non in modo sicuro, alle zone del Nord America. E’ anche conosciuto col nome “Tartufo di canna” o “Carciofo di Gerusalemme”.

IL GUSTO PARTICOLARE LO RENDE INCONFONDIBILE

L’aspetto del topinambur, così buffo e simile a una piccola patata dalla forma irregolare di colore bianco o violaceo si distingue da quest’ultima soprattutto per l’unicità del sapore: un gusto delicato che ricorda un mix di carciofo, sedano e patata.

LE SUE CARATTERISTICHE BENEFICHE

La particolarità del topinambur, oltre al suo sapore, sta nel suo elevato contenuto in termini di fibra (inulina, in particolare) e, a differenza delle patate, nel modesto quantitativo di amido: per queste caratteristiche, il topinambur è un toccasana per l’alimentazione del diabetico e per chi  soffre di obesità. Inoltre, cosa ancora più importante, il topinambur non contenendo glutine risulta consumabile anche da chi soffre di celiachia. 

Oltre a queste proprietà, il topinambur è ricco di vitamina A e B; tra i minerali troviamo invece il potassio, il magnesio, il ferro, ed il fosforo e per quanto riguarda gli aminoacidi degni di nota segnaliamo l’asparagina, la colina e l’arginina.

GLI USI IN CUCINA

Generalmente il topinambur viene preparato secondo le medesime modalità delle patate, per cui può essere bollito in abbondante acqua salata o, ancor meglio, cotto a vapore, prestandosi così alla preparazione di gustosi – e nel contempo semplici – contorni. In alternativa, può essere anche cucinato in padella, in forno o ancor meglio anche fritto, allo stesso modo delle patate o ridotto in purea.

Ma sono molti i cuochi che lo preferiscono servire crudo in insalata, tagliato a fettine e condito con olio, limone, sale e prezzemolo; proprio per lasciare inalterato il suo gusto inconfondibile, un mix tra sapore delicato e dolciastro.

Ecco alcune ricette veloci e utili da far assaggiare ai vostri clienti, di cui sicuramente saranno entusiasti:

Risotto con Topinambur
Ingredienti Ricetta
280 g di riso
500 g di topinambur
2 cucchiai di vino bianco secco
q.b. di sale
q.b. di pepe
1 ciuffo di Prezzemolo
600 ml di brodo vegetale
30 g di pecorino
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1. Lavare, spazzolare e pulire i topinambur.
2. Tagliare i topinambur a cubetti e, man mano che si preparano, tuffarli in una soluzione di acqua e succo di limone per prevenire l’ossidazione.
3. Scaldare una casseruola, dunque aggiungere un filo d’olio e far rosolare i dadini di topinambur, ben scolati dall’acqua di ammollo.
4. Salare e pepare a piacere, dunque sfumare con un po’ di vino bianco secco, mantenendo una fiamma sostenuta per favorire l’evaporazione dell’alcool. Abbassare la fiamma, coprire la pentola con il coperchio e far cuocere dolcemente per 10-15 minuti, mescolando spesso. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua calda o di brodo vegetale durante la cottura.
5. Quando i topinambur sono pronti, alzare la fiamma, unire il riso e tostarlo per alcuni minuti.
   Una volta tostato, aggiungere un paio di mestoli di brodo bollente e mescolare. Continuare in questo modo, idratando il riso spesso ma poco per volta, per 12-15 minuti o fino a quando il risotto sarà morbido e cremoso.

Topinambur Trifolati
Ingredienti Ricetta
700 g di topinambur
2-3 cucchiai di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di Prezzemolo
Scorza di limone non trattato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe
Se necessario: 50 ml di brodo vegetale o di acqua

1. Lavare, spazzolare e pulire i topinambur.
2. Tagliare a fettine i topinambur e tuffarle in una soluzione di acqua e succo di limone.
3. Versare 2 cucchiai di olio in una padella già molto calda ed aromatizzare con uno spicchio d’aglio.
4. Scolare i topinambur dall’acqua acidulata e versarli nell’olio aromatizzato. Far rosolare a fiamma vivace.
5. Salare e pepare a piacere. Sfumare con il vino bianco, coprire la padella con il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
6. Al termine della cottura, i topinambur devono apparire sodi, ma non croccanti. Spegnere dunque la fiamma ed insaporire con abbondante prezzemolo tritato e scorza di limone.

LO SAPEVI CHE…

• Proprio come i carciofi, anche i topinambur tendono ad ossidare rapidamente ed a “sporcare” le mani di nero. Per ovviare a questo inconveniente, si consiglia di indossare guanti in lattice e di tuffare i topinambur in una soluzione di acqua e succo di limone.
• I topinambur non vanno pelati ma solamente lavati e spazzolati.
• La pianta del topinambur è una pianta perenne che fiorisce alla fine dell’estate ed è caratterizzata da bellissimi fiori giallo oro tanto che spesso viene confusa con la margherita gialla.
• Dal suo tubero si ottiene anche farina ad uso alimentare, utile per tante altre ricette.
• Per quanto riguarda la cottura, se ridotti a cubetti richiedono una cottura di circa 10 minuti in padella.
• Si conserva bene in frigorifero all’interno di sacchetti di carta oppure in luoghi bui e freschi.
• Le varietà di topinambur sono due: la bianca precoce che troviamo disponibile in commercio da fine agosto e la bordeaux che troviamo invece in commercio da ottobre fino ad inizio primavera.

In un precedente articolo avevamo già parlato di quanto fosse importante rendere sempre diverso il menù rinnovandolo continuamente, queste novità periodiche permetteranno di stimolare la curiosità della clientela e soprattutto di ritrovare gusto, sapori nuovi, originali o anche dimenticati.

Allora chef e cuochi della ristorazione, non vi resta altro che comprare i topinambur dal vostro verduraio di fiducia e dare fuoco alle fiamme seguendo il desiderio di dare ai vostri piatti un tocco di originalità in più, avendo sempre un occhio di riguardo per la clientela celiaca o attenta alla propria salute.