L’A,B,C PER L’ESPRESSO PERFETTO, COME TRADIZIONE VUOLE!

Per ottenere un perfetto espresso, ovvero la massima “espressione” del caffè in tazza, occorre tanta passione, che all’atto pratico si traduce nella massima attenzione ai particolari ed alla cura maniacale dei macchinari.
Una volta che la macinatura è “a posto”, bisogna tenere conto di determinate caratteristiche così da servire la “tazzulella” di caffè perfetta per degustatori di caffè e amanti di questa “pillola di energia” tutta Italiana.

Caffè, a qualcuno piace bollente?
Nella tradizione della caffetteria partenopea abbiamo incontrato la consuetudine di tenere le tazzine di caffè immerse in acqua quasi bollente, pronte per essere afferrate con abile mossa e posizionate sotto i beccucci della macchina. La prassi è nata dall’idea che la tazzina molto calda possa accogliere al meglio l’estrazione dell’espresso e mantenerne l’alta temperatura più a lungo. Ciò comporta però il rischio che le labbra del cliente si scottino a contatto con la tazzina e che non si percepisca distintamente il sapore della bevanda, perché eccessivamente calda. Oppure nell’attesa che la temperatura scenda, la crema svanisce e l’aroma del caffè se ne va. Per diverse ragioni, quindi, sconsigliamo questa pratica. Di conseguenza, una tazzina fredda impedisce la formazione della crema dell’espresso. Per cui la temperatura ideale per gustare la bevanda è una tazzina asciutta, calda, ma non bollente. Solo in questo modo la crema, il “contenitore” dell’intensità aromatica, manterrà più a lungo le sue caratteristiche di spessore, tessitura e colore.

“Un ottimo servizio prevede che l’espresso venga accompagnato da un bicchiere con acqua (poca, non occorre pieno). “

Com’è fatta la tazzina perfetta?
La temperatura non è la sola caratteristica della tazzina che influenza il risultato dell’espresso e il suo assaggio. Come il bicchiere per il vino, anche la tazzina per il caffè ha molta importanza. Geometria, materiale, ergonomia e capacità della tazzina sono state studiate per individuare le proprietà più adatte ad esprimere il prodotto, dalla crema alla propagazione dei suoi aromi.

Materiale: la porcellana dura, cotta ad altissime temperature, è in grado di condurre in maniera ottimale il calore, inoltre, resiste agli shock termici e agli urti rendendo le tazzine durevoli a lungo. Questo materiale permette di mantenere la temperatura del caffè (circa 65°C).
Forma e spessore: la geometria della tazzina perfetta tendenzialmente deve rimandare a un “tronco di cono” o a “campana“, con la parte più larga rivolta verso l’alto e una base interna più stretta e arrotondata. La sommità deve essere sufficientemente stretta per mantenere la crema dell’espresso e per convogliare gli aromi del caffè verso il naso. Questa forma favorisce il flusso del liquido in bocca, offrendo una sensazione piacevole quando arriva a contatto con le labbra. La tazzina inoltre, deve avere anche un manico che permetta una presa facile, comoda e stabile.

Capacità: il volume di un espresso corretto è intorno ai 25 ml e si consiglia di utilizzare una tazzina con una capacità intorno ai 60 millilitri. Questo permette di avere un adeguato spazio di testa, cioè uno spazio in cui gli aromi che si liberano dal liquido si concentrano nell’aria per essere convogliati in direzione del naso. perciò, un maggiore spazio di testa permette una maggiore amplificazione degli aromi.
Colore: anche il colore è determinante per la degustazione, infatti viene privilegiato il colore bianco traslucido che fa risaltare i riflessi della crema, la caratteristica inconfondibile di un espresso. Se non altro è un’ottima tinta di base sulla quale applicare loghi, illustrazioni, immagini, lasciando spazio all’arte e alla creatività.

“La procedura in uso in alcuni bar di predisporre sottotazze e cucchiaino subito sul banco di servizio, per poi riporre in seguito la tazzina, è poco elegante. Questa scelta si giustifica solo in locali o momenti con grande affluenza e ambiente di servizio di livello medio-basso.”

Come e in quanto tempo il caffè perfetto deve “scendere”?
La tazzina perfetta va riempita solo per 25 millilitri di espresso, che andranno versati esattamente in 25 secondi, pena un caffè slavato o bruciato.
Un caffè che scende velocemente risulterà SOTTOESTRATTO, quindi probabilmente con scarso gusto e aroma, poco corpo con crema chiara e ricca di bollicine. Ma anche il contrario deve destare preoccupazioni. Un caffè che non scende “mai” risulterà SOVRAESTRATTO, quindi amaro, con crema scura ed immancabile macchia bianca dove sono scese le ultime gocce di caffè “carbonizzato”. In tutti questi casi, occorre rivedere la macinatura, la dose erogata, calibrare meglio la pressatura e, non ultimo, i vari parametri della macchina (pulizia compresa).

“Servire il cioccolatino al cliente è sicuramente una gentilezza che verrà apprezzata,ma è bene disporlo sul piattino nella parte destra della tazzina – che corrisponde alla sinistra del cliente – oppure davanti alla tazzina.”

Il tormento del barista, tazzina o non tazzina sulla macchina del caffè?
Come riporre tazze e tazzine sull’apposito vano della macchina per espresso? Capovolte oppure dritte? Ebbene, per la riuscita del servizio è buona norma posizionarle dritte sullo scalda-tazze, quindi con il bordo della tazzina rivolto verso l’alto e più lontano dalla fonte di calore. La base che appoggia sulla macchina assorbe e trattiene il calore spinto dalla caldaia interna verso lo scaldatazze. L’alta temperatura, che si propagherà dal fondo della tazzina, valorizzerà le proprietà organolettiche dell’espresso mentre il bordo, da cui sorseggeremo la bevanda, sarà meno caldo (intorno ai 40° C) e renderà più gradevole il consumo. Disporre le tazzine in questo modo, su più file e con le impugnature orientate a favore della presa del barista, facilita anche la quotidianità del lavoro agevolando i gesti ripetuti durante il servizio. Il calore fa da naturale scudo a polvere e particelle presenti nell’aria, perciò non dobbiamo temere che venga compromesso l’aspetto igienico del servizio. A macchina spenta, però, è possibile che le tazzine si sporchino, quindi possiamo coprirle con un panno bianco e pulito oppure capovolgerle fino alla mattina successiva.

“Il cucchiaino va posizionato con il manico alla propria sinistra, che corrisponde alla destra del cliente”

Alcuni trucchi del mestiere:

Uno sguardo al caffè in grani che ci viene fornito può dare certezze o fare sorgere dubbi sulla qualità del prodotto. I chicchi troppo piccoli, rotti o tarlati sono sintomo di un caffè poco selezionato e quindi di poco pregio. Anche il colore può fornire importanti messaggi circa una tostatura incompleta o eccessiva. Il colore giusto (cosiddetto a tonaca di frate) ma soprattutto costante nel tempo denota attenzione da parte del torre fattore che ci fornisce il caffè in grani.
Quando l’erogazione del caffè non è soddisfacente (troppo veloce o troppo lenta), la causa è il più delle volte da ricercare nella macinatura. Un trucco per capire la qualità della macinatura è quello di stringere un pugno di caffè macinato e riaprire la mano: se l’impronta delle dita è evidente, ma con qualche crepolina questo indica un discreto grado di macinatura. Se il macinato rimane in un “blocco” o che si frantuma fa capire che la macinatura non è ottimale. Ma guai a illudersi. La perfezione di quest’ultima ce la può comunicare sola la nostra macchina, facendo scendere il caffè in circa 25 secondi per 25 ml di prodotto, con la caduta a forma di “coda di topo”. Sempre che abbiamo azzeccato la dose giusta e pressato bene il caffè nel filtro!
A volte ci si dimentica o si trascura completamente di pulire il bordo superiore del filtro, prima di inserirlo nel gruppo. Ciò produce una mancanza di aderenza tra filtro e guarnizione e l’usura più rapida della stessa. Capita così a volte di trovare gocce di acqua mista a caffè sulle pareti interne o esterne della tazza, e non c’è niente di più disgustoso in un bar del bere un caffè in una tazza sporca!
La dose di caffè nel filtro deve essere il più possibile “perfetta”. Una buona taratura del dosatore, e un controllo ogni tanto, magari con bilancina elettronica, farà sì che i nostri espressi risultino tutti uguali.
Nei bar a volte viene chiesto un caffè all’Americana o in tazza grande. La cosa peggiore da fare è riempire la tazza con il caffè erogato dal gruppo. Dopo i canonici 25 ml di caffè, che possono arrivare anche a 35 se il cliente richiede un caffè molto lungo, la sostanza emessa dal beccuccio del porta filtro cambia genere, rendendo la bevanda sempre meno “bevibile”. Sarebbe opportuno invece fare un buon espresso, magari doppio se il cliente lo richiede, quindi colmare con acqua bollente.