Alcune idee per rinnovare i tradizionali dolci di Carnevale

Frappe (o chiacchiere, che dir si voglia) e castagnole. E non solo, ovviamente. I dolci di Carnevale sono una tradizione che coinvolge un po’ tutti i paesi a confessione prevalentemente cattolica – per quanto possa sembrare incredibile, i festeggiamenti del Carnevale hanno una scaturigine in parte pagana e in parte religiosa -, in particolare Spagna, Portogallo e Italia. Ovviamente, come spesso avviene, il nostro Paese fa la differenza quanto a varietà di proposte gastronomiche in tema, ma anche per quanto riguarda la persistenza nei secoli e la capacità di penetrazione nel territorio delle stesse.

Sono soprattutto i forni, le pasticcerie e le gastronomie specializzate a popolarsi, orientativamente tra la metà di gennaio e fine febbraio, di queste specialità, perlopiù fritte (particolare che contraddistingue questi dolci dalla stragrande maggioranza degli altri dessert della nostra tradizione gastronomica) e contraddistinte da una preparazione semplice e accurata.

Pochi ingredienti, una lavorazione rapida ma ben scandita, una generosa spolverata di zucchero (a velo o semolato, a seconda del tipo di dolce) a cottura ultimata e il gioco è fatto. Tuttavia, la concorrenza della grande distribuzione (spesso con prodotti industriali di qualità quantomeno discutibile) e un progressivo distanziamento della clientela hanno confinato questi dolci al ruolo di rappresentanti di una liturgia gastronomica un po’ stanca, che fa fatica a stare al passo coi tempi.

Un’obiezione, dobbiamo riconoscerlo, non del tutto fuori luogo: d’altronde, le ricette tradizionali sono tali perché si tramandano in forma pressoché inalterata nel corso delle generazioni, se non addirittura dei secoli. Tuttavia, esistono alcuni piccoli trucchi per rendere questi prodotti artigianali nuovamente appetibili e, in una certa misura, più attuali, senza snaturarne l’identità. Nelle righe che seguono ve ne proponiamo alcuni, con i quali potrete abbellire e variare il menu della vostra pasticceria o del vostro forno, trasformando la vostra offerta di dolci di Carnevale in una proposta fresca e originale, ma al tempo stesso rispettosa delle tradizioni.

Frappe: il gusto della semplicità

Chiamate con nomi diversi a seconda della collocazione regionale e preparate con leggere variazioni nella forma (le chiacchiere piemontesi e lombarde sono dei rettangoli dai bordi frastagliati e con una o due incisioni longitudinali al centro, mentre la frappa romana è attorcigliata nel mezzo, in modo da assomigliare a un papillon sgualcito), questi dolci sono un lascito dei ricettari dell’Antica Roma, in cui i dessert fritti erano una prelibatezza apprezzata sia dai patrizi che dai plebei. Una ricetta semplicissima – acqua, farina e uova impastate e fritte nell’olio – che può essere ravvivata in molti modi diversi.

Il segreto delle frappe è nella loro fragranza e nello spettro organolettico molto elementare: sapore zuccherino sposato alla croccantezza e all’aromaticità del fritto. Questi due elementi non devono assolutamente sparire, pertanto è opportuno giocare su aromi gentili e non troppo prevaricanti.

In rete si trovano montagne di ricette di frappe corrette con alcol: è un’idea, ma bisogna fare attenzione a quale tipo di distillato si sceglie. Un liquore troppo “invadente”, infatti, rischia di trasformare eccessivamente il sapore delle frappe, alterandone la fragranza. Meglio ripiegare su distillati aromatici ma dall’impatto gentile, come l’anice o la crema di whisky. Se nell’impasto si aggiunge anche un po’ di scorza di limone o di arancio, un liquore agrumato (un limoncello o un Cointreau) può esaltarne la presenza.

Ovviamente, quando si parla di dolci, il sapore di cioccolato è sempre un connubio vincente. Tuttavia, anche in questo caso, con le frappe è meglio essere discreti: in altre parole, in luogo delle classiche gocce di cioccolato nell’impasto, meglio ripiegare su una semplice spolverata di cacao in polvere misto a zucchero a velo a fine cottura.

Castagnole: uno scrigno di sorprese

Le castagnole sono il dolce di Carnevale ideale per i golosi e i creativi, dal momento che la loro ricetta è molto più suscettibile di gustose variazioni sul tema. L’elenco potrebbe occupare un intero libro, noi ci limitiamo a segnalare alcune delle reinvenzioni con la più alta probabilità di successo presso il grande pubblico.

• Cioccolato. In questo caso, le gocce di cioccolato nell’impasto ci stanno eccome. L’impatto con il palato è un’esplosione di dolcezza senza precedenti. Per ridurre il senso di colpa dei clienti ossessionati dalla linea (zucchero + frittura + cioccolato è una tentazione che sa clamorosamente di diabolico), si può utilizzare un cioccolato puro, la cui amarezza genererà un piacevole contrasto con l’impasto e lo zucchero in superficie.
• Liquori. Una tradizione nella tradizione, per conferire alle castagnole un sapore più adulto. Anche in questo caso ci si può sbizzarrire, dall’Alchermes ai liquori più secchi, fino ad altri tipi di distillati come le grappe.
• Ricotta + scorza di limone e/o scaglie di mandorle. Ovvero le castagnole rivisitate con sapori tipici della Sicilia. Hanno l’indubbio pregio di guadagnare in freschezza e leggerezza.
• Frutta a guscio. Noci, mandorle, nocciole, ma anche pinoli – che equipariamo inappropriatamente alla frutta a guscio per mera affinità di utilizzo – e prodotti più esotici come le noci Pekan o le Macadamia. Il tutto, ovviamente, ridotto in granella, magari da accompagnare a una crema allo zabaione, oppure una Chantilly.
• Frutti di bosco. In particolare ribes o mirtilli, mescolati nell’impasto per aggiungere acidità e freschezza: l’ideale per stemperare la pesantezza del fritto.

Queste alcune proposte per rinnovare una tradizione antichissima senza tradirla o trasfigurarla in qualcosa di diverso. I pasticcieri più creativi apprezzeranno la possibilità di cimentarsi con un ventaglio così ampio di variazioni sul tema, ma i più contenti saranno i vostri clienti, attratti dalla possibilità di sperimentale una pasticceria di Carnevale fuori dall’ordinario.