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Il burro è il frutto di un’emulsione di piccole goccioline di acqua disperse in un grasso e tenute in sospensione dalle sostanze emulsionanti presenti nel latte che cercano di impedire che acqua e grassi si separino. Queste goccioline d’acqua contengono proteine e lattosio. Secondo il Reg. CE 2991/94 il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e al massimo il 16% di acqua. Il classico burro che troviamo generalmente nei supermercati è un prodotto costituito dall’80%-82% di grassi. Oltre a questo è possibile trovare altre tipologie di burro da pasticceria e da cucina. Ecco quali sono.
Le tipologie di burro da pasticceria e da cucina
Il burro chiarificato
Il burro chiarificato è un burro al quale sono state tolte molte proteine e acqua in maniera meccanica. Questo burro è quindi un condensato di grassi, di cui il 60% saturi. Questo lo rende un burro da pasticceria utilizzabile per preparare dolci, come ad esempio torte e brioches, soprattutto quelle particolarmente soffici. Insieme al burro all’82% di grassi, come potrete leggere nei paragrafi seguenti, il burro chiarificato è quello più indicato per la pasticceria. Gli altri non garantiscono le stesse proprietà. Scoprite perché.
Il burro alleggerito non è un burro da pasticceria
Questo tipo di burro contiene tra il 60% e il 62% di grassi. Contenendo il 25% in meno di grassi rispetto al burro tradizionale, è chiamato anche “burro tre quarti”. Il burro alleggerito vede la sostituzione dei grassi con acqua. Ma cosa succede ad un burro se vengono tolti grassi e viene aggiunta acqua? Aumentando la percentuale d’acqua, il burro è più soggetto a deterioramento dovuto alla formazione di muffe e batteri. Per ovviare a ciò viene aggiunto un conservate, il serbato di potassio. La grande presenza di acqua non rende il burro alleggerito un alleato della pasticceria, in quanto esigerebbe un ricalcolo di tutte le proporzioni degli ingredienti.
Il burro metà
Anche il burro metà è un burro privato di una percentuale di grassi. Esso contiene una percentuale di grassi che si aggira tra il 39% e il 41%. In questo caso però, differentemente dal burro alleggerito, il burro metà vede l’aggiunta di grassi vegetali. Anche in questo caso non ci sono motivazioni forti per poterlo usare in pasticceria. Se proprio si desidera evitare il burro, si può ricorrere all’utilizzo della margarina senza grassi idrogenati.