Celle frigorifere per Ristorazione
Celle frigorifere: come scegliere quella giusta

Se possiedi un’attività ristorativa o incentrata sulla somministrazione di cibo e bevande, di sicuro tra le tue attrezzature figura anche una cella frigorifera. All’interno di questa famiglia di macchine professionali figurano una grande varietà di apparecchi, di dimensioni e caratteristiche variabili. Anche le variazioni di temperatura possono differire, anche di parecchio, tra un tipo di cella e l’altra.

Considerando che una cella frigorifera di medie dimensioni può costare anche diverse migliaia di euro, si rende necessario ridurre al massimo – per non dire azzerare – il margine di errore nel momento in cui ci si appresta a comprare una cella frigo nuova.

Celle frigorifere per ristorazione: perché oggi è impossibile rinunciarvi

Le ricerche più recenti hanno evidenziato come il consumo di prodotti freschi nell’ambito della ristorazione in Italia sia in vertiginoso aumento. Addirittura i prodotti ittici (i più costosi e difficili da conservare senza ricorrere al congelamento) hanno registrato nel 2017 un aumento dei consumi del 7,4%. Un dato significativo e per molti versi sorprendente, soprattutto se rapportato alla difficile congiuntura economica.

Di conseguenza, si rende sempre più necessario assicurare alle materie prime uno stoccaggio adeguato, in grado di conservarne le proprietà anche sul medio periodo (inteso come un intervallo di tempo comunque non superiore alla settimana, altrimenti il concetto stesso di freschezza andrebbe a decadere).

Anche per questo motivo, le cold rooms più moderne e tecnologicamente sofisticate prevedono una pluralità di ambienti, ciascuno deputato a ospitare determinati cibi, con temperature e condizioni microclimatiche (umidità, ventilazione) specifiche. Si va, insomma, dal freezer propriamente detto, alla cantina fino al grotto (ovviamente le loro versioni tecnologicamente evolute), fino alle celle frigorifere per carni, pesci o verdure.

Addirittura, alcune importanti catene di ristorazione straniere (come ad esempio il Boka Restaurant Group di Chicago, che non a caso annovera all’interno della propria catena un locale chiamato Cold Storage, specializzato in prodotti ittici e frutti di mare) hanno introdotto nei loro quadri la figura del cold storage manager, mutuata dalla grande distribuzione alimentare. In sostanza, si tratta di un supervisore alla conservazione delle materie prime in locali adeguatamente climatizzati. Pertanto è tale professionista a farsi carico del compito di garantire la freschezza del cibo che viene servito sulle tavole dei ristoranti che si avvalgono dei suoi servigi. Una tutela in più per il commensale e un ulteriore indice di trasparenza per i locali che se ne servono.

Celle frigorifere per ristorazione: le tipologie

Per scegliere quella giusta è necessario avere le idee chiare su cosa occorre nella cucina del ristorante.
Di seguito indichiamo le principali tipologie di tale macchinario.
Nella lista non abbiamo incluso prodotti simili ma non identici – per modalità di funzionamento e destinazione d’uso – alle celle frigorifere, come abbattitori e stagionatori.

• Cella frigorifera per conservazione degli alimenti. È sostanzialmente un grosso frigorifero, la cui temperatura regolabile può variare da parecchi gradi sotto a parecchi gradi sopra lo zero (in ogni caso sotto la temperatura ambiente).
  Esistono celle frigorifere il cui intervallo di temperatura varia di pochi gradi (da 0 a 6, ad esempio) o di molti (da 0 a 18), coprendo gran parte delle esigenze dei professionisti della ristorazione. Questo tipo di apparecchio serve a conservare alimenti la cui temperatura è già stata portata al livello desiderato, come prodotti presurgelati o frutta in fase di maturazione.
  A seconda dell’alimento presente e delle sue necessità, la temperatura dell’ambiente interno verrà regolata di conseguenza.
• Cella di refrigerazione. È un apparecchio che consente la rapida congelazione degli alimenti, i quali possono poi essere trasferiti nella cella di conservazione.
• Cella frigorifera ad atmosfera controllata. All’interno di questi macchinari non solo la temperatura, ma anche altri parametri – come il livello di umidità e l’eventuale ventilazione – vengono regolati per una perfetta conservazione di alimenti con esigenze specifiche.

Tutte queste celle possono essere vendute in formati e misure standard oppure customizzate da ditte apposite (ovviamente con un costo nettamente superiore). Inoltre, molte celle sono vendute in moduli prefabbricati, trasportati e installati in loco da ditte specializzate.

Celle frigorifere ristorante: dimensioni, consumi e necessità

Sono diversi i parametri che possono e devono orientare la scelta di una cella frigorifera. Tra i principali troviamo i seguenti.

• Dimensioni/Ingombro/Capacità. Tre aspetti strettamente correlati tra loro. Essi dipendono a loro volta dalla grandezza dei locali deputati a ospitare le macchine e dalle necessità di stoccaggio della tua attività. Tieni ben presente questi due parametri al momento della scelta.
• Consumi. Una cella frigorifera funziona a elettricità, trasformando l’energia proveniente dalla rete elettrica in variazioni e stabilizzazioni di temperatura, generalmente con l’ausilio di un liquido refrigerante che scorre attraverso apposite serpentine. Dunque, il fabbisogno elettrico di un simile macchinario – generalmente molto elevato – deve essere valutato con attenzione. Tieni presente che il consumo di elettricità non varia solamente in ragione delle dimensioni della cella, ma anche del tipo di prestazioni: pertanto, più alta sarà la variazione di temperatura richiesta rispetto all’ambiente esterno e maggiore sarà il fabbisogno energetico della macchina.
• Tipologia di alimento da conservare. Non tutti gli alimenti sono uguali, e non tutti hanno le stesse esigenze in termini di conservazione. La carne e il pesce freschi, ad esempio, necessitano di una temperatura prossima allo zero (fra i +3 e i +7 gradi), mentre frutta e verdura vogliono una stabilizzazione di qualche grado superiore (grossomodo intorno ai +10° o temperature di poco superiori). I dolci e i prodotti di pasticceria, infine, il protocollo di conservazione prevede una stabilizzazione a +4°; stesso discorso vale per tutte la lavorazioni a base di uova e/o latte, dallo yogurt alla pasta fresca. Le temperature di conservazione sono stabilite dal protocollo HACCP e regolamentate a livello europeo tramite il Regolamento CE n. 852/04.

Se pensi che questi suggerimenti ti siano stati utili, puoi cominciare a cercare la tua nuova cella frigorifera tra i tanti cataloghi presenti online. Ricorda comunque che, per ogni dubbio o richiesta specifica, è sempre bene non andare alla cieca, ma rivolgersi a professionisti del settore, i quali sapranno sicuramente offrirti tutte le risposte che cerchi.