Conservazione degli alimenti: la fermentazione in cucina tra moda e tradizione

Dalla cucina molecolare in poi, la scienza ha notevolmente influenzato il nostro modo di fare cucina. Oggi il cuoco veste sempre più spesso i panni di un moderno alchimista, che non si limita a studiare gli accostamenti di sapore degli ingredienti ma ne conosce a fondo anche le proprietà biochimiche.

Ne è un esempio il caso della fermentazione, un antichissimo metodo di conservazione degli alimenti che negli ultimi anni, grazie a una maggiore conoscenza degli ingredienti, ha invaso sia le cucine casalinghe che quelle dei grandi ristoranti. Se ancora non hai familiarità con questa tecnica, è giunta l’ora di approfondire l’argomento!

Molto più di una moda passeggera

La fermentazione è una tecnica di conservazione dei cibi usata da secoli, soprattutto nella cultura orientale dove sono estremamente comuni ingredienti fermentati come il miso o il kimchi. Insomma, la fermentazione non è una moda destinata a scomparire nel giro di un paio d’anni ma una lavorazione che affonda le radici in un lontano passato.

Inizialmente lo scopo della fermentazione era semplicemente permettere di conservare i cibi più a lungo. Oggi, tuttavia, sempre più chef stanno riscoprendo questo metodo di lavorazione anche per modificare le proprietà organolettiche dei cibi sfruttando le moderne conoscenze scientifiche: giocando con variabili come la temperatura dell’aria e la durata della fermentazione è possibile valorizzare al massimo le materie prime, influenzandone positivamente il sapore e le proprietà nutritive.

3 ottimi motivi per imparare… a fermentare!

I lieviti, i batteri e i funghi sono alla base di moltissimi ingredienti che utilizziamo ogni giorno in cucina, dallo yogurt alla birra, dal pane all’aceto. Ma c’è molto di più: la fermentazione può essere applicata a una miriade di prodotti, comprese tutte le verdure dell’orto.

Se ancora hai dei dubbi, ecco 3 buone ragioni per cui i tuoi clienti non potranno fare a meno di apprezzare l’utilizzo di prodotti fermentati nella cucina del tuo ristorante!

• La fermentazione è un metodo di conservazione completamente naturale ed ecosostenibile, che sfrutta l’azione spontanea dei microrganismi come muffe, lieviti e batteri. Proprio per questo si tratta di un sistema estremamente apprezzato dai clienti più salutisti: sottoporre a questo trattamento delle splendide verdure fresche consente di sfruttarne i benefici anche fuori stagione, senza tuttavia dover scendere a compromessi con modalità di conservazione poco naturali.
• La fermentazione è una grande alleata della nostra salute. Infatti i microrganismi responsabili della fermentazione aumentano i livelli di vitamine dei gruppi B e C e svolgono una specie di predigestione dei cibi alleggerendo il lavoro del nostro apparato digerente. I microrganismi stessi, inoltre, favoriscono il ripristino dell’equilibrio della flora intestinale.
• Anche i clienti che non sono particolarmente interessati agli aspetti salutisti della fermentazione apprezzeranno il gusto deciso di questi ingredienti. Una vera e propria sferzata di sapore, che ti permetterà di portare un tocco di novità nel tuo menù giocando con armonie di aromi davvero inaspettate, che variano dall’acidulo all’agrodolce.

La giusta tecnica per ogni ingrediente

In realtà esistono diversi tipi di fermentazione.

• Quella alcolica, usata nella nostra cultura per prodotti come il vino e la birra, trasforma lo zucchero contenuto nel mosto in anidride carbonica e alcol etilico
• Quella acetica, usata appunto per l’aceto, trasforma l’acido etilico in acetico tramite un processo di ossidazione.
• Quella lattica, infine, è alla base di formaggi, crauti e yogurt e trasforma gli zuccheri in acido lattico grazie all’azione di streptococchi e lattobacilli.

La fermentazione delle verdure: semplice e d’effetto

Un sistema facile ed efficace per sperimentare la fermentazione lattica nella cucina del tuo locale consiste nel tagliare le verdure, aggiungere un cucchiaino di sale per ogni chilo di prodotto e pressare il tutto in un vasetto in modo che dopo qualche ora le verdure risultino ricoperte dal proprio liquido. Se il liquido non è sufficiente e decidi di aggiungere un po’ d’acqua, è buona norma portarla a ebollizione e poi farla raffreddare prima di versarla nel vasetto.

Dopo aver coperto il vasetto con un panno, lascia fermentare per alcuni giorni al buio e a temperatura ambiente. Per evitare il rischio di botulino ti consigliamo di capovolgere il barattolo una volta al giorno. A questo punto non ti resta che usare le verdure fermentate per comporre i tuoi piatti…naturalmente a crudo, in modo da valorizzarne il gusto e le proprietà nutritive!

Come vedi, fermentare ingredienti di uso quotidiano come le verdure è davvero semplice e non richiede l’acquisto di particolari strumenti. Se sei alla ricerca di nuovi sapori per il tuo ristorante e vuoi accontentare i clienti attenti alla salute con prodotti naturali e fatti in casa, la fermentazione è destinata a diventare una tua grande alleata!