Cucina ed etica vanno a braccetto…con il pesce sostenibile!

Le scelte alimentari sono sempre più spesso dettate da questioni etiche oltre che di gusto personale. Anche chi non è vegetariano, infatti, può avere una particolare sensibilità per il rispetto dell’ambiente e la salvaguardia di specie marine a rischio. Ecco quindi che entra in gioco il pesce sostenibile, un modo concreto per garantire ai tuoi clienti una selezione consapevole delle materie prime utilizzate nei tuoi piatti a base di pesce. Ciò si traduce in cucina etica, sostenibile e ristorazione di qualità. Se non ne hai ancora sentito parlare, vediamo di che cosa si tratta!

Che cos’è il pesce sostenibile?

Il concetto di pesce sostenibile si basa su un modo diverso di intendere la pesca, che possiamo riassumere nei seguenti punti:

• utilizzare tecniche di pesca che siano realmente selettive, cioè che non rischino di uccidere inutilmente pesci appartenenti a specie diverse rispetto a quella che stiamo cercando;
• mantenere il più possibile basso l’impatto sull’ecosistema marino, evitando di danneggiarne i delicati equilibri;
• rispettare la stagionalità del pesce, pescando solo in alcune zone e periodi dell’anno per lasciare a ogni specie il tempo necessario per riprodursi;
• evitare la pesca eccessiva di specie a rischio e limitarsi a quelle di più ampia diffusione, in modo da non mettere in pericolo la loro sopravvivenza. Ingredienti come l’astice e il granchio granseola, per esempio, non dovrebbero comparire in un menù basato sul criterio del pesce sostenibile.

I metodi di pesca che rispettano il mare

Ovviamente solo alcuni metodi di pesca rispettano davvero l’ambiente marino. Oltre alla classica canna da pesca è possibile utilizzare la nassa, la rete da posta, il palangaro di fondo o la rete a circuizione, tutti metodi che non distruggono il fondale e riducono al minimo il rischio di condannare inutilmente a morte specie diverse da quella che si sta cercando.

Tra i sistemi peggiori ci sono invece il traino di fondo, la tonnara volante e il palangaro derivante, che tuttavia sono ancora oggi ampiamente utilizzati.

Come applicare il principio del pesce sostenibile al tuo ristorante?

Dal punto di vista dei ristoratori, tutto ciò si traduce in una scelta attenta dei propri fornitori: la pesca industriale raramente rispetterà i criteri della sostenibilità, perciò è sempre meglio orientarci su piccole imprese locali di cui conosciamo i metodi. Di conseguenza si tratta anche di un modo per favorire lo sviluppo economico della propria zona di fronte all’avanzare implacabile dei grandi colossi internazionali.

Inoltre è da prediligere il pesce nostrano e di stagione, proprio come facciamo solitamente per frutta e verdura. In pratica si tratta di applicare anche al pesce il concetto di chilometro zero, evitando di acquistare prodotti pescati in parti del mondo che non garantiscono adeguati standard etici.

La riscoperta di antichi sapori

Orientarsi su scelte sostenibili offre a te e ai tuoi clienti un’ottima occasione per riscoprire sapori “poveri” di pesci solitamente messi in secondo piano, ma che in realtà offrono un grande potenziale: sgombro, muggine, sardina, moscardino e molte altre piccole meraviglie del mare troppo spesso dimenticate.

Scegliere il pesce sostenibile per il tuo ristorante significa non solo salvaguardare l’ambiente marino e la sopravvivenza di molte specie, ma anche distinguersi dalla concorrenza con ingredienti poco usuali ma non per questo meno saporiti. Rifornirsi da pescatori locali è un gesto d’amore per il tuo territorio che i clienti più attenti all’ambiente non potranno che apprezzare!