PIASTRE A INDUZIONE PROFESSIONALI | UN’IDEA DA PRENDERE IN CONSIDERAZIONE

Chi possiede o gestisce un ristorante ha avuto a che fare, almeno una volta nella vita, con uno Chef che ha proposto l’acquisto di piastre a induzione professionali.
La proposta avrà generato una reazione inorridita a questa tecnica di cottura, nella migliore delle ipotesi titubante, ma oggi i tempi sono cambiati.

L’evoluzione tecnologica ha permesso a pentole, cucine e piastre a induzione professionali di adeguare gli standard performativi e diventare ottimi alleati in campo ristorativo.
Pertanto, ogni tipo di remora può essere abbandonata. La cucina a induzione è una realtà che può fare solo bene alla ristorazione contemporanea. E’ però necessario comprenderne il funzionamento e imparare a usare i suoi strumenti nella maniera corretta.

Cucina piastre a induzione professionali: funzionamento e vantaggi

Le apparecchiature per la cucina a induzione non si riscaldano tramite gas, e nemmeno alla maniera di una cucina elettrica tradizionale. I fornelli a induzione sono bobine che una volta accese vengono percorse da una corrente elettrica alternata. Questa corrente elettrica alternata genera a sua volta un campo magnetico di intensità variabile di concerto con la corrente elettrica. Le variazioni del campo magnetico si riverberano sui materiali dei recipienti a induzione posti a contatto, generando una forza elettromotrice indotta. Quest’ultima, infine, si dissipa progressivamente lungo i materiali dei recipienti, riscaldandoli.

Pentole e Padelle per piastre a induzione professionali

La cucina a induzione richiede l’utilizzo di specifico pentolame in materiali idonei al passaggio dei campi elettromagnetici. Tali attrezzature devono avere una minima resistenza elettrica, per non dissipare il calore troppo rapidamente. In genere, i contenitori in ferro o acciaio sono l’ideale per far funzionare le piastre a induzione.

I vantaggi della cottura a induzione sono molteplici.

• Si cucina senza fiamme, eliminando i rischi connessi alla loro presenza.
• Non si consuma gas, pertanto i costi di tale combustibile si riducono di molto (o del tutto, a seconda del ruolo che si deciderà di attribuire all’induzione nella propria cucina).
• Non ci sarà più bisogno di impianti di ventilazione e/o cappe aspiranti.
• Consumi ridotti, con conseguente aumento degli utili. È vero, infatti, che un piano cottura a induzione professionale a pieno regime (dunque con tutti i “fuochi” in funzione alla massima potenza nello stesso tempo) può arrivare a consumare quasi 4 Kwh, ma si tratta per l’appunto di un caso-limite (anche se oltremodo possibile in un ristorante). Inoltre, tale circostanza è ampiamente compensata dal fattore tempo (vedi sotto) e dal risparmio nei consumi dovuti ad altre apparecchiature (vedi sopra).
• Risparmio di tempo nella preparazione dei cibi, con ricadute positive sulla customer experience. Un parametro di riferimento: in genere, un buon piano cottura a induzione porta 2-3 litri di acqua a ebollizione in non più di 3 minuti.
• Cottura uniforme, qualità organolettiche dei cibi in larga parte preservata.
• Facilità di pulitura dei fornelli, costituiti da semplici piani lisci in vetroceramica,
• Riduzione del rischio di ustioni: i fornelli non si scaldano, solo le pentole accumulano – e successivamente disperdono – calore.

Vanno valutati anche gli eventuali “contro” di tale tecnologia, tutti però ammortizzabili.

• Il costo d’acquisto iniziale. Decisamente più alto rispetto alle tradizionali cucine a gas, ma al tempo stesso facilmente ammortizzabile nel tempo.
•  Aspetto strettamente pratico. Per un cuoco abituato per anni a maneggiare fornelli a gas, imparare a gestire questa nuova tecnologia equivale quasi a imparare una nuova lingua.
• Iniziale Rallentamento del lavoro. Uno Chef che non è ancora pratico con le piastre a induzione professionali dovrà fare un po’ di pratica prima di riportare il suo lavoro al ritmo standard.

Cosa bisogna sapere per far funzionare una cucina a induzione

Come tutte le tecnologie, anche quella a induzione necessita di alcuni piccoli accorgimenti per essere utilizzata al meglio.
In teoria tutti i recipienti in materiali ferrosi sono adatti per la cucina a induzione. Per una maggiore efficienza è però opportuno utilizzare solamente quelli costruiti esplicitamente per questo scopo.
In genere, tali recipienti sono riconoscibili dal simbolo del solenoide (in genere sul fondo). Tale simbolo è marchio distintivo ed è apposto esclusivamente sulle apparecchiature costruite per servire questa tecnica di cottura.

Più in generale, le pentole adatte alla cucina a induzione devono avere un fondo ferroso e perfettamente piatto, oltre a un diametro corrispondente alle misure standard dei fornelli.
Le zone cottura più utilizzate hanno misure standard di 145 mm e 210 mm di diametro, per le quali servono pentole o padelle di diametro minimo del fondo pari rispettivamente a 90 e 130 mm. I diametri massimi consentiti sono pari a quelli dei piani cottura, che non vanno mai ecceduti.

Bisogna poi evitare di utilizzare utensili in materiali ferrosi all’interno dei recipienti a induzione, perché potrebbero entrare in relazione con il campo elettromagnetico generatosi. Dunque è opportuno sostituire mestoli e cucchiai di ferro con adeguati utensili in silicone o in legno, dalle proprietà di conduzione elettromagnetica nulle.

Bisogna fare attenzione che le apparecchiature non creino interferenze con altri dispositivi elettromagnetici. In particolare, è necessario evitare che persone con un pacemaker o altri dispositivi medici wireless siano nei paraggi dei fornelli durante il suo funzionamento.

Infine, sia durante la cottura che nel corso della pulizia bisogna fare attenzione a non danneggiare le superfici in vetroceramica.
I fondi delle pentole devono essere perfettamente asciutti.
Non bisogna lavorare cibi o depositare utensili sui fornelli (anche se spenti) ed è necessario pulire le superfici con materiali antiaderenti.

Le nostre conclusioni sulle piastre a indizione professionali

La cucina a induzione è pratica e se non riuscirà a rimpiazzare la cottura a gas, potrà affiancarla senza timori .
Imparare a cucinare a induzione è relativamente semplice e alla portata di ogni chef, compresi quelli più all’antica.
Pertanto, se avete una cucina sufficientemente spaziosa ora sapete cosa dovete procurarvi.